A magyar éttermek gyomorforgató trükkjei: mi van a tányéron valójában?

Hogy készül pontosan az éttermi töltött káposzta? Hogy kerül egy kecske szőröstől-bőröstől a balatoni büfébe? Mi a titka az álomsárga burgonyának? A magyar éttermek titkairól rántja le a leplet egy nemrég megjelent botránykönyv.

Izgalmas riportkönyv jelent meg nemrég a magyar éttermek, büfék, vendéglátóhelyek világáról. Kordos Szabolcs Eszem-iszom Hungary – Merülj alá a vendéglátás világába (XXI. Század Kiadó Kft., 2014) című kötetét akár botránykönyvnek is nevezhetnénk – de leginkább az a botrányos, hogy mivel találkozunk valójában a tányérunkon egy-egy jó hírű étteremben, vagy akár egy balatoni büfében.

A szaksajtót figyelve egyértelműen látszik, hogy az elmúlt években határozott és egyértelmű színvonaljavulás tapasztalható a hazai gasztronómiában. Ez nem csak a budapesti csúcséttermekre igaz, vidéken is egyre több az olyan vendéglátóhely, ahol minőségi alapanyagokkal, profi szakácsokkal, felszolgálással találkozhatunk, de a gasztronómia javulása már a büfékben, street-food étkezőkben (hamburgeresek, levesezők, szendvicsezők, stb.) is tetten érhető. A lehúzós, trükközős éttermek azonban nagyon nehezen kopnak ki a hazai vendéglátásból. 

"Mondták, hogy akkor most nekiállunk töltött káposztát készíteni, háziasan. Elővettük a hipermarketes konzervet, kiborítottuk a tányérra, megbolondítottuk vízzel hígított tejföllel, és eladtuk ezernyolcszáz forintért. Frissensültek? Ne bolondozzunk már, annyi frissesség volt azokban, mint egy száradt rigóban. Még valamikor időszámításunk előtt készültek, hetekig kallódtak a fagyasztóban, mire a vendég tányérjára kerültek. A rántott ételeket kicsit visszadobtuk a fritőzbe, hadd süljenek meg újra, attól frissebbnek tűnnek." – mesélte Géza, aki egy jól menő magyaros vendéglőben dolgozott Nyugat-Magyarország egyik nagyvárosában. 

A vidéki étteremben felsorakoztatták az összes trükköt: a mangalica hétköznapi sertés volt, a borjúbécsinek titulált közönségkedvenc jól átsütött sertésszűzből készült. A "kiváló" harcsahalászlé valójában pangasiusból készült: előbbi kilója nyolcezer, utóbbi nyolcszáz forint. A ház legjobb borjúpaprikását, amelyet a város polgárai egyenesen ikonikusnak, a közösség díjért kiáltó büszkeségének neveztek, pulykacombból kreálták a séfek. Az étteremben tíz éve szerepel a vaddisznó az étlapon, a tányérokon ellenben eddig csak marhacombot találtak a vacsorázók.

"Géza számára az jelentette a nap csúcspontját, amikor az olcsón – értsd: romlottan – vásárolt húst sikálta az ecetes-fokhagymás dresszinggel, felkészítve a másnapi rántáshoz. Géza minden igyekezete és a fokhagyma ellenére is határozottan érezte a dögszagot, viszont nem tudta eldönteni, hogy honnan árad: a marhából vagy a saját tenyeréből."

"Apró" "trükkök" a  "konyhában"

Persze vannak éttermek, ahol a rántott hús sem egyszerű: "Mellém állt a konyhafőnök, és elképedve nézte, mit csinálok. Pazarlom a tojásokat! Megmutatta, hogyan lehet nyolc tojásból megúszni majdnem száz darab rántott húst. Úgy, hogy jó sűrű palacsintatésztát készít az ember. A vendégek csak ámultak és bámultak: otthon soha nem sikerül így. Hát persze hogy nem, mert odahaza nem sajnálják a tojást a családtól. Átlátszó palacsintát sem tudnak úgy készíteni, ahogyan mi!" – mesélte Géza. 

A műszak rutinműveletei közé tartozott az olajozás is: az agyonhasznált, habzó olajat szépen leszűrték, majd visszaöntötték, és addig forrósították újra, ameddig maradt benne egy kis "élet".

A félig rohadt krumpliszállítmány tüneti kezelésére remek módszert eszeltek ki: kurkumás vízben főzték meg a burgonyát. Ez az ízét nem befolyásolta, viszont olyan üde sárga színt kölcsönzött neki, hogy a látványtól kicsordult az ember nyála. 

Az étteremben persze az italokon kaszáltak igazán nagyot: a szódával utántöltött ásványvizes üvegeket az asztaltó két méterre, futtában nyitották ki a pincérek, a kávégépet is megbűvölték, hogy a szokványos hat gramm helyett csak hármat daráljon bele a feketébe, a korsó sör pedig négy deci sörből és egy deci vízből állt. 

A Balatonnál kecskéből lesz a borjúpaprikás

Egy, a hazai gasztronómia érdekességeiről szóló könyv természetesen nem mehet el szó nélkül a magyar tenger partján található híres-hírhedt vendéglátóhelyek sajátosságai mellett sem. A Balaton-parti büfék működésének alapja, hogy a nyári szezonban kell kitermelniük üzemeltetőjük egész éves bevételét – ez a cél pedig nagyon sok eszközt szentesít.

"… a strandon mindent megesznek a népek, a minőségre nem kell különösebben ráfeszülni. A bolognai spagetti az igazi adu ász, abba mindent bele lehet aprítani, ami az előző estéről megmaradt: rakott krumplit, rántott karfiolt, tepsis burgonyát. Jó sok szósszal és fűszerrel a gyerekek nagy kedvence." – mesélte a szerzőnek Nóra, aki – többek között – balatoni büfében is dolgozott.

Egyik legborzasztóbb élménye az volt, amikor egy nap arra ment be, hogy egy szörnyszülött fekszik kiterítve a konyha kövén. "Megkérdeztem: főnök, mi ez a döglött állat a földön? Kecske – mondta. És mi lesz belőle? Borjúpaprikás. Valahol tanyán vágtak feketén egy kecskét, egy héten át abból főtt a pöri. Megkóstoltam, nem volt rossz, csak éppen nem az volt, aminek eladták. Így lett a pár ezer forintos állatból százezer forintos profit" – mesélte. – Pénzcentrum